O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas.As demais são:
* realce de sabor - Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que quero
dizer aqui é que o sal ativa as papilas gustativas da língua, realçando o sabor,
mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, dá a impressão de
aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces
acompanham uma quantidade insignificante de sal.
* controlador da fermentação - É sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito
utilizado na conservação da carne seca do Nordeste, ou mesmo no bacalhau das
províncias portuguesas. Como o fermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser
vivo, este também sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa.Devemos ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal
durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio
* fortalecedor do
glúten da massa - A principal propriedade que explica o porquê da maioria das
formulações de pães, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à
farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidência de
bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem aditivação. Muito
acima desta proporção, existe a interferência nodesenvolvimento do fermento,
portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento damassa continua sendo
2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.
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