Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que
são o fermento químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um
produto de natureza mineral, que libera gás carbônico (CO2) a partir do
aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por exemplo). Já
o fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomyces cerevisiae),
que são seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em
pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco).
Em condições ideais de temperatura, que são umidade e
alimento, o fermento entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos
açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha, ou seja, a sacarose)
presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, álcool
e gás carbônico (fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o
efeito do crescimento, já o álcool contribui com o aroma, e parte se perde no
ar. Este processo explica o porquê do acréscimo de volume nos pães salgados,
quando adicionamos uma quantidade pequena de açúcar.
Talvez você esteja se indagando a respeito dos pães doces,
riquíssimos em açúcar, porém muitas vezes com menor volume e demorando mais
para crescer, exigindo mais fermento que o habitual. A explicação está no fato
da presença do açúcar fazer produzir mais álcool, o que amortece o fermento.
Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um
pouco antes da massa estar completamente formada, pois o fermento entra em
atividade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a
necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a farinha, para
que a umidade da farinha e a adição de água ative o fermento.
É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento
não entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e
acabará matando suas células. Como o fermento é o único ser vivo da massa, é
ele quem dita as regras de temperatura para a sua sobrevivência, portanto a
massa sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microrganismos
que provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão, além
de descontrolar a formação de gases na massa.
A temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é
de 26 à 28ºC. Para acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros
(já com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é
importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a
atividade, e à 50ºC morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações,
com oscilação para no máximo 37ºC.
