Principais ingredientes e suas influencias nas receitas: O Sal

O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas.As demais são:

* realce de sabor - Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que quero dizer aqui é que o sal ativa as papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal. 

* controlador da fermentação  - É sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na conservação da carne seca do Nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como o fermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa.Devemos ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio 

*  fortalecedor do glúten da massa - A principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidência de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interferência nodesenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento damassa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.

Receita de Natal: Panetone Caseiro

INGREDIENTES

1 kg de farinha de trigo peneirada

3 ovos (grandes)

1 copo americano de açúcar

1 pitada de sal (se a margarina for sem sal)

2 colheres de sopa de manteiga (ou margarina)

250 ml leite morno

50 g de fermento biológico (padaria)

300 g de frutas cristalizadas (ou cubos de chocolate)

250 g de uvas passas (de preferência sem sementes)

20 ml de essência de panetone (opcional)

Raspas de 1 limão

MODO DE PREPARO

Coloque no liquidificador os ovos, o açúcar, a manteiga (margarina), o leite e o fermento, a essência, bata bem (aproximadamente 30 segundos)

Em um recipiente grande, coloque a farinha peneirada, abra um furo no centro da mesma, acrescente os ingredientes batidos

Amasse bem até soltar das mãos, se preciso, coloque um pouco mais de farinha, mas cuidado, a massa não deve ficar muito dura

Depois, coloque os demais ingredientes (frutas, uvas passas e raspas do limão)

Distribua em formas tipo pudim com furo no centro, untadas com margarina, até a metade da assadeira, pois cresce bastante

Deixe crescer até dobrar de volume, faça um corte em X em cima da massa, pincele gemas batidas, e coloque para assar, até dourar

Tempo de preparo

1h 30min

Rendimento

3 porções

Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas - O Fermento

Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por exemplo). Já o fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomyces cerevisiae), que são seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco).

Em condições ideais de temperatura, que são umidade e alimento, o fermento entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento, já o álcool contribui com o aroma, e parte se perde no ar. Este processo explica o porquê do acréscimo de volume nos pães salgados, quando adicionamos uma quantidade pequena de açúcar.

Talvez você esteja se indagando a respeito dos pães doces, riquíssimos em açúcar, porém muitas vezes com menor volume e demorando mais para crescer, exigindo mais fermento que o habitual. A explicação está no fato da presença do açúcar fazer produzir mais álcool, o que amortece o fermento.

Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o fermento.

É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará matando suas células. Como o fermento é o único ser vivo da massa, é ele quem dita as regras de temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microrganismos que provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa.

A temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC. Para acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a atividade, e à 50ºC morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.